1、山(shān)梨酸及其鉀鹽

山(shān)梨酸為(wèi)無色針狀晶體(tǐ)或白色晶體(tǐ)粉末，無臭或微帶刺激性臭味，耐光耐熱性好，但(dàn)長期暴露于空(kōng)氣中則易被氧化變色，難溶于水(shuǐ)，故一般使用易溶于水(shuǐ)的鉀鹽。山(shān)梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣，幾乎在所有(yǒu)pH值低(dī)于6.0的食品中都可(kě)使用，是使用最廣泛的一種酸性防腐劑。山(shān)梨酸及其鉀鹽能有(yǒu)效抑制(zhì)黴菌、酵母菌和(hé)好氣性細菌，但(dàn)對嫌氣細菌幾乎無效。其毒性遠低(dī)于其他防腐劑，防腐效果較苯甲酸鈉和(hé)丙酸鈣強，但(dàn)在嚴重污染的産品中山(shān)梨酸及其鉀鹽可(kě)能成為(wèi)微生(shēng)物的營養源，會(huì)促進污染。使用限量：面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用挂漿産品中按山(shān)梨酸的含量計(jì)不高(gāo)于1g/kg。

防腐機理(lǐ)：山(shān)梨酸與微生(shēng)物黴系統中的巯基結合，破壞微生(shēng)物的許多(duō)重要的酶，從而抑制(zhì)微生(shēng)物生(shēng)長的功能。此外，它還(hái)能幹擾傳遞技(jì)能，如細胞色素C對氧的傳遞，以及細胞膜表面的能量傳遞，從而抑制(zhì)微生(shēng)物的增殖，達到防腐的目的。

2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽

丙酸為(wèi)無色油狀澄清液體(tǐ)，具特異臭味，略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為(wèi)為(wèi)白色粉末，水(shuǐ)溶性好，對光和(hé)熱穩定，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很(hěn)易為(wèi)人(rén)體(tǐ)吸收，并參與人(rén)體(tǐ)的正常代謝過程，無危害作(zuò)用，但(dàn)抗菌作(zuò)用沒有(yǒu)山(shān)梨酸類和(hé)苯甲酸類強。丙酸及鹽類有(yǒu)良好的防黴效果，對細菌抑制(zhì)作(zuò)用較小(xiǎo)，對酵母無抑制(zhì)作(zuò)用，故常用于糕點、面包和(hé)乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會(huì)生(shēng)成不溶性鹽類降低(dī)CO2的産生(shēng)，鈉鹽的堿性會(huì)延緩面團的發酵，故西點中常用丙酸鈉，而面包中常用丙酸鈣。使用限量：面包及糕點産品中按丙酸的含量計(jì)不高(gāo)于2.5g/kg。

防腐機理(lǐ)：丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑，起防腐作(zuò)用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是抑制(zhì)微生(shēng)物合成β-丙氨酸而起到抗菌作(zuò)用。

3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽)

脫氫乙酸為(wèi)無色至白色針狀或片狀結晶，或為(wèi)白色晶體(tǐ)粉末，弱酸味，難溶于水(shuǐ)，在光直射下變黃，酸性強對腐敗菌、黴菌、酵母菌抑菌效果大(dà)，但(dàn)對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為(wèi)白色晶體(tǐ)，帶有(yǒu)乙酸氣味，易溶于水(shuǐ)，故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌範圍廣，對引起腐敗變質的細菌、酵母菌、黴菌等均有(yǒu)抑制(zhì)作(zuò)用，抑制(zhì)作(zuò)用比較穩定，當pH值小(xiǎo)于9時(shí)效果最佳，不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、澱粉制(zhì)品等的防腐保鮮。使用限量：面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用挂漿産品中按山(shān)梨酸的含量計(jì)不高(gāo)于0.5g/kg。

防腐機理(lǐ)：主要是通(tōng)過破壞微生(shēng)物細胞的亞結構及相關的酶而抑制(zhì)微生(shēng)物的生(shēng)長。

4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉)

雙乙酸鈉為(wèi)白色結晶粉末或結晶狀固體(tǐ)，帶乙酸氣味，易溶于水(shuǐ)和(hé)乙醇。雙乙酸鈉是一種公認安全可(kě)靠的新型高(gāo)效、廣譜抗菌防黴劑，在人(rén)體(tǐ)內(nèi)的最終代謝産物為(wèi)水(shuǐ)和(hé)二氧化碳。雙乙酸鈉對黑(hēi)曲黴、黑(hēi)根黴、黃曲黴、綠色木黴等有(yǒu)明(míng)顯的抑制(zhì)作(zuò)用，目前用于食品、谷物、飼料的防黴防腐，而食品中主要用于醬菜中。此外，雙乙酸鈉也作(zuò)螯合劑屏蔽食品中引起氧化作(zuò)用的金屬離子。使用限量：糕點産品中用量不高(gāo)于4g/kg。

防腐機理(lǐ)：雙乙酸鈉的抑菌作(zuò)用源于乙酸，乙酸按滲透于微生(shēng)物細胞壁，可(kě)幹擾細胞內(nèi)各種酶系的生(shēng)長，或使微生(shēng)物細胞內(nèi)蛋白質變性，從而可(kě)以高(gāo)效防黴、防腐，其抑菌效果優于苯甲酸類、丙酸鈣和(hé)山(shān)梨酸鉀。

5、對羟基苯甲酸酯類

對羟基苯甲酸酯類是廣譜性防腐劑，産品包括對羟基苯甲酸甲酯、對羟基苯甲酸乙酯、對羟基苯甲酸丙酯、對羟基苯甲酸丁酯、對羟基苯甲酸異丁酯等，其中對羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羟基苯甲酸乙酯和(hé)對羟基苯甲酸丙酯，日本使用最多(duō)的則是對羟基苯甲酸丁酯。對羟基苯甲酸乙酯和(hé)丙酯均為(wèi)無色細小(xiǎo)結晶或白色晶體(tǐ)粉末，難溶于水(shuǐ)，使用時(shí)先溶于乙醇中。對羟基苯甲酸丙酯的防腐性能優于對羟基苯甲酸乙酯，對羟基苯甲酸酯類在pH為(wèi)4-8範圍內(nèi)對真菌的抑制(zhì)效果最好，對細菌最适pH為(wèi)7.0，其抑制(zhì)作(zuò)用也較苯甲酸和(hé)山(shān)梨酸強，對革蘭氏陽性菌有(yǒu)緻死作(zuò)用。使用限量：焙烤食品餡料及表面用挂漿(僅限糕點餡)不高(gāo)于0.5g/kg

防腐機理(lǐ)是：抑制(zhì)微生(shēng)物細胞的呼吸酶系與電(diàn)子傳遞酶系的活性，以及破壞微生(shēng)物的細胞膜，使細胞內(nèi)的蛋白質變性。

6、納他黴素(又稱黴克)

納他黴素為(wèi)白色至乳白色粉末，不溶于水(shuǐ)。它由鏈黴素發酵生(shēng)成，是唯一具有(yǒu)殺菌能力的天然抗菌素，對大(dà)部分黴菌、酵母菌和(hé)真菌都有(yǒu)極強的抑制(zhì)力，能有(yǒu)效阻止絲狀真菌中黃曲黴毒素形成，但(dàn)是對細菌、病毒等則無抑制(zhì)作(zuò)用。納他黴素用量非常小(xiǎo)，安全不會(huì)産生(shēng)抗藥性，用于幹酪、酸奶等發酵制(zhì)品中能選擇性殺菌，但(dàn)其活性受紫外線、pH值、溫度、光照強度和(hé)氧化劑及重金屬影(yǐng)響。因其溶解度很(hěn)低(dī)常用在食品表面防腐，目前主要應用于乳制(zhì)品、肉制(zhì)品、發酵酒、飲料等食品的生(shēng)産和(hé)保藏。使用限量：糕點産品中用量不高(gāo)于0.3g/kg(表面使用,混懸液噴霧或浸泡,殘留量<10mg/kg)。

抑菌機理(lǐ)：與細胞膜上(shàng)的固醇化合物反應，使細胞膜滲透性改變，導緻內(nèi)容物外洩而細胞破裂。

7、ε-聚賴氨酸

ε-聚賴氨酸為(wèi)淡黃色粉末，具有(yǒu)抑菌譜廣、水(shuǐ)溶性好、安全性、抑菌範圍廣、不受pH影(yǐng)響等特點。它是由鏈黴素産生(shēng)的一種具有(yǒu)抑菌功效的多(duō)肽，進入人(rén)體(tǐ)後可(kě)以完全被消化吸收，不但(dàn)沒有(yǒu)任何毒副作(zuò)用，而且可(kě)以作(zuò)為(wèi)一種賴氨酸的來(lái)源。它對革蘭氏陽性菌和(hé)陰性菌如大(dà)腸杆菌、枯草杆菌，酵母、乳酸菌、金黃色葡萄球菌的繁殖有(yǒu)抑制(zhì)作(zuò)用，對黴菌作(zuò)用較小(xiǎo)。目前主要應用于面條、炒面、湯、什錦米飯等澱粉類食品防腐保鮮。使用限量：焙烤食品中用量不高(gāo)于0.15g/kg

抑菌機理(lǐ)：吸附到細胞膜上(shàng)，破壞膜結構，引起細胞的物質、能量和(hé)信息傳遞中斷，并導緻胞內(nèi)溶酶體(tǐ)膜破裂而誘導微生(shēng)物産生(shēng)自溶作(zuò)用，最終導緻細胞死亡。

食品添加劑使用時(shí)應符合以下基本要求：

a) 不應對人(rén)體(tǐ)産生(shēng)任何健康危害；

b) 不應掩蓋食品腐敗變質；

c) 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、僞造為(wèi)目的而使用食品添加劑；

d) 不應降低(dī)食品本身的營養價值；

e) 在達到預期效果的前提下盡可(kě)能降低(dī)在食品中的使用量。

重要提示：

1、以上(shàng)防腐劑屬于A.1表中的食品添加劑，而表A.1列出的同一功能的食品添加劑(相同色澤着色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí),各自用量占其最大(dà)使用量的比例之和(hé)不應超過1。

2、在使用防腐劑的同時(shí)，酵母用量也需要增加。