說起黃油，大(dà)家(jiā)都不陌生(shēng)。即使沒見過黃油，也吃(chī)過那(nà)些(xiē)各式各樣的黃油面包，黃油餅幹。然而，有(yǒu)不少(shǎo)人(rén)還(hái)不知道(dào)黃油其實是一種乳制(zhì)品。

黃油(butter)，台灣稱之為(wèi)奶油，香港稱之為(wèi)牛油。根據中國食品安全國家(jiā)标準，與butter對應的是黃油或者奶油，而與cream對應的是稀奶油。

黃油的曆史：可(kě)吃(chī)，也可(kě)用

說起來(lái)，黃油也是一種有(yǒu)着悠久曆史的食品。最早關于黃油的記載可(kě)以追溯到4500年前的一塊石灰岩上(shàng)，上(shàng)面以圖畫(huà)的形式表現了當時(shí)黃油的生(shēng)産過程。除了作(zuò)為(wèi)食品，由于當時(shí)黃油的珍稀以及給人(rén)的純淨感，在許多(duō)文化中，它都曾被用于一些(xiē)宗教儀式。

黃油在曆史上(shàng)的用途堪比萬金油，被世界各地的人(rén)廣泛應用于日常生(shēng)活中的方方面面。古希臘人(rén)和(hé)古羅馬人(rén)曾經把黃油當作(zuò)“早晚霜”塗在皮膚上(shàng)，當作(zuò)“發蠟”摸在頭發上(shàng)，以達到“油頭粉面”的美容效果。而古埃及人(rén)則把黃油當作(zuò)治療眼部感染的藥物，并塗抹在皮膚上(shàng)來(lái)治療皮膚感染和(hé)燒傷。北歐人(rén)認為(wèi)食用黃油可(kě)以預防腎髒和(hé)膀胱結石。英國也有(yǒu)個(gè)古老的習俗，就是送給新婚夫婦一壇黃油，以祝福他們多(duō)子多(duō)福。

最初在歐洲，黃油被古羅馬人(rén)和(hé)古希臘人(rén)視(shì)為(wèi)野蠻人(rén)才吃(chī)的東西。直到十五世紀以後，黃油才慢慢地來(lái)了一次華麗(lì)的轉身，變成了财富與奢華的象征。而這一轉身并沒持續多(duō)久，随着工業革命之後工業化生(shēng)産的發展，黃油的生(shēng)産效率得(de)以提高(gāo)，生(shēng)産成本則大(dà)幅降低(dī)，原本作(zuò)為(wèi)奢侈品的黃油逐漸出現在了普通(tōng)老百姓的餐桌上(shàng)。

此外，現今還(hái)有(yǒu)很(hěn)多(duō)藝術(shù)家(jiā)以黃油為(wèi)原料來(lái)創作(zuò)藝術(shù)作(zuò)品。

黃油雕塑作(zuò)品：農家(jiā)生(shēng)活

黃油雕塑作(zuò)品：瑪麗(lì)蓮夢露

稀奶油和(hé)黃油是什麽關系?那(nà)麽黃油是如何生(shēng)産出來(lái)的呢?

牛奶是一種乳濁液，其中含有(yǒu)3.6%左右的脂肪。這些(xiē)脂肪以小(xiǎo)脂肪球的形式分散在牛奶中，它們的直徑很(hěn)小(xiǎo)，通(tōng)常在0.1-20微米之間(jiān)。為(wèi)什麽這些(xiē)小(xiǎo)脂肪球不會(huì)聚集到一起從而讓牛奶分層呢?這就得(de)說一說乳脂的構成：乳脂中有(yǒu)98%以上(shàng)的都是以甘油三酯為(wèi)主的中性脂肪，剩下的不到2%的則是以磷脂為(wèi)主的極性脂肪。這些(xiē)小(xiǎo)脂肪球最裏面是疏水(shuǐ)的甘油三酯，在甘油三酯外面則包裹了一層由磷脂和(hé)蛋白質構成的膜。這層膜疏水(shuǐ)的一側靠着同樣疏水(shuǐ)的甘油三酯，而親水(shuǐ)的這一側則露在外面，從而使得(de)這些(xiē)小(xiǎo)脂肪球可(kě)以相對穩定地存在于牛奶中，而不會(huì)相互聚集起來(lái)。

然而，雖然脂肪球與脂肪球之間(jiān)不會(huì)融合聚集，但(dàn)是它們的密度畢竟還(hái)是更小(xiǎo)一些(xiē)。因而牛奶放置的時(shí)間(jiān)長了，脂肪就會(huì)慢慢浮到上(shàng)層。利用這個(gè)密度的差異，我們就可(kě)以通(tōng)過離心的原理(lǐ)把牛奶分成稀奶油和(hé)脫脂奶。

稀奶油變黃油的過程

稀奶油含有(yǒu)大(dà)約40%的脂肪和(hé)大(dà)約60%的水(shuǐ)分，這些(xiē)脂肪也是以脂肪球的形式分散在水(shuǐ)中。脂肪球被外表面的膜分隔着，因而彼此不能聚合。而脂肪球周圍則被連續的水(shuǐ)包圍。于是我們說這是水(shuǐ)包油。這時(shí)候，如果我們對稀奶油施加一個(gè)機械外力，破壞掉包圍着脂肪球的膜，則可(kě)以讓本來(lái)彼此孤立的脂肪球團結在一起。如果我們同時(shí)再保持一個(gè)較低(dī)的溫度，讓脂肪凝固(牛乳脂的凝固點在30攝氏度左右)，則多(duō)餘的水(shuǐ)分就會(huì)與脂肪分離。慢慢地，凝固的脂肪小(xiǎo)顆粒則互相粘在一起，形成一大(dà)坨。這時(shí)候，剩下的少(shǎo)量的水(shuǐ)分則以小(xiǎo)液滴的形式分散在了脂肪中，水(shuǐ)包油的局面逆轉成了油包水(shuǐ)，稀奶油就變成黃油了。

在實際的生(shēng)産過程中，通(tōng)常會(huì)先對稀奶油進行(xíng)巴氏消毒，一方面消滅其中的微生(shēng)物，保證均一的産品質量，另一方面也可(kě)以讓其中的脂肪酶和(hé)氧化還(hái)原酶失活，從而限制(zhì)它們對乳脂的分解和(hé)氧化作(zuò)用。然後，還(hái)要在稀奶油中接種特定的乳酸菌，以發酵産生(shēng)黃油特有(yǒu)的風味物質。之後再對稀奶油進行(xíng)激烈的攪打，從而完成從水(shuǐ)包油到油包水(shuǐ)的反相過程。最後，則是通(tōng)過緩慢柔和(hé)的攪拌，讓不成型的黃油塊變成均一的黃油。在最後這一步，還(hái)可(kě)以加入鹽份來(lái)生(shēng)産鹹黃油或者半鹹黃油。通(tōng)常，生(shēng)産1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶(隻利用其中的脂肪成分)。

黃油味美，也不要貪吃(chī)哦

黃油是美味的，法國甚至有(yǒu)句老話(huà)叫“沒有(yǒu)黃油，不成大(dà)餐”。黃油可(kě)以直接塗抹在面包上(shàng)食用，也可(kě)以用來(lái)烹饪其它食物，還(hái)可(kě)以用來(lái)做(zuò)糕點餅幹。黃油中80%以上(shàng)的是脂肪，另外含有(yǒu)不到16%的水(shuǐ)分，剩下的則是殘留的蛋白質、糖類、礦物質以及維生(shēng)素等。黃油含有(yǒu)較高(gāo)的熱量，100克黃油含有(yǒu)3136千焦(750千卡)的熱量，比巧克力含有(yǒu)的熱量還(hái)高(gāo)出許多(duō)(100克黑(hēi)巧克力含有(yǒu)大(dà)約2200千焦的熱量)。大(dà)家(jiā)可(kě)能不知道(dào)的是，黃油除了能為(wèi)人(rén)體(tǐ)提供較多(duō)的熱量，還(hái)富含脂溶性維生(shēng)素(維生(shēng)素A、D、E、K)，尤其是維生(shēng)素A，吃(chī)10克黃油就可(kě)以提供8%人(rén)體(tǐ)每日所需的維生(shēng)素A。

然而，黃油也含有(yǒu)較高(gāo)的膽固醇，每100克黃油含有(yǒu)240-280毫克膽固醇，所以被認定為(wèi)是會(huì)引起心血管疾病等健康問題的食品之一。因此，已經有(yǒu)高(gāo)血脂的人(rén)，黃油還(hái)是少(shǎo)吃(chī)為(wèi)妙，不過對于脂代謝正常的人(rén)，适度食用黃油并不會(huì)對身體(tǐ)帶來(lái)什麽損害。由于黃油中的維生(shēng)素在高(gāo)溫下容易被破壞掉，最好是直接把黃油塗抹在面包上(shàng)生(shēng)吃(chī)。雖然黃油也是乳制(zhì)品，但(dàn)是其中隻含有(yǒu)微量的乳糖，因而即使有(yǒu)乳糖不耐症的人(rén)，吃(chī)黃油也不會(huì)引起不适。

那(nà)麽，每天吃(chī)一點點黃油，那(nà)買一塊豈不是吃(chī)不完就要壞掉了?這倒不用擔心，黃油的主要成分是脂肪，微生(shēng)物不能在上(shàng)面生(shēng)存繁殖，唯一需要注意的就是脂肪的氧化和(hé)水(shuǐ)解，如果儲存溫度過高(gāo)或者包裝不嚴，脂肪酸氧化或者水(shuǐ)解則可(kě)能産生(shēng)一些(xiē)揮發性的酮類和(hé)醛類，讓黃油産生(shēng)難聞的氣味。因此，每次食用時(shí)注意吃(chī)多(duō)少(shǎo)揭開(kāi)多(duō)少(shǎo)包裝，并且之後記得(de)包好再放回冰箱。另外，如果買的量太多(duō)，可(kě)以将黃油冷凍，等需要吃(chī)的時(shí)候，記得(de)提前五六個(gè)小(xiǎo)時(shí)放回冷藏室解凍即可(kě)。

一個(gè)AI的總結：

butter=黃油=台灣的奶油=香港的牛油;

cream=“奶油”=稀奶油;

牛奶經過離心，變成cream和(hé)脫脂奶;cream再經過一系列抽打，就變成butter。