■奶粉■    

特性：奶粉就是牛奶脫去水(shuǐ)分後制(zhì)成的粉末，可(kě)分為(wèi)全脂奶粉、脫脂奶粉、酸奶粉、高(gāo)酸奶粉。  

作(zuò)用：奶粉中的脂肪，使人(rén)感到一種奶香風味，将其加入到焙烤食品中，在烘焙時(shí)，使低(dī)分子脂肪酸揮發，奶香更加濃郁，提升烘焙食品的口感。    使用竅門(mén)：  ①烘培中，如果沒有(yǒu)牛奶，可(kě)以用全脂奶粉和(hé)水(shuǐ)以1比9的比例混合，就可(kě)以還(hái)原成全脂牛奶。  ②奶粉用在面包制(zhì)作(zuò)時(shí)其最高(gāo)用量最好不超6%，因為(wèi)奶粉內(nèi)含有(yǒu)高(gāo)量的酪蛋白質，可(kě)增加面粉內(nèi)面筋的強度，在制(zhì)作(zuò)過程中必須要延長攪拌、基本發酵和(hé)中間(jiān)發酵的時(shí)間(jiān)  ③奶粉屬于幹性原料，在使用時(shí)配方的水(shuǐ)分必須随着奶粉的用量來(lái)增減。  ④奶粉用在蛋糕配方時(shí)，可(kě)以先溶解在配方內(nèi)的水(shuǐ)分，如做(zuò)面糊類蛋糕時(shí)可(kě)與糖和(hé)油一起攪拌，無用擔心結塊問題。  

■糖粉■    

特性：通(tōng)過精細的商業加工得(de)到的砂糖粉末。  

作(zuò)用：增加烘焙食品的風味，提升烘焙食品的美觀度。  糖粉除了在制(zhì)作(zuò)時(shí)加入面糊混合，還(hái)可(kě)以作(zuò)為(wèi)糕點的表面裝飾。隻需要在烘烤前将糖粉過篩在面糊的表面，烘烤後就會(huì)榮華圍細小(xiǎo)的固體(tǐ)粒狀，面糊可(kě)以更加膨脹，會(huì)讓糕點的外形更加美觀，可(kě)以制(zhì)作(zuò)出表面香脆，中央輕軟的口感。   

使用竅門(mén)：①用于制(zhì)作(zuò)蛋白霜的糖粉最好不要過篩，在過篩過程中可(kě)能會(huì)發生(shēng)雜質污染蛋白糖霜的情況。  ②如果糖粉結塊，必須進行(xíng)過篩，但(dàn)是要保證所有(yǒu)工具和(hé)工作(zuò)台潔淨。  

■杏仁粉■    

特性：杏仁粉是由杏仁去皮研磨成粉，其營養價值與杏仁一樣，含有(yǒu)豐富的不飽和(hé)脂肪酸、維生(shēng)素和(hé)鈣、鐵(tiě)等礦物質。常用于烘焙無谷物和(hé)低(dī)碳水(shuǐ)化合物的烘焙産品。  

作(zuò)用：杏仁粉可(kě)加進面糊混合後制(zhì)作(zuò)成各色糕點。可(kě)為(wèi)烘焙食品添杏仁的風味及香氣，會(huì)使産品的組織變得(de)更加的柔軟、蓬松。  此外，杏仁粉還(hái)可(kě)以完全不添加面粉，純粹隻用杏仁粉來(lái)制(zhì)作(zuò)高(gāo)品質的點心。大(dà)家(jiā)對馬卡龍一定不陌生(shēng)，它就是全杏仁粉制(zhì)作(zuò)的。除了用于制(zhì)作(zuò)馬卡龍外，杏仁粉還(hái)可(kě)制(zhì)作(zuò)成杏仁膏，杏仁膏加入色素可(kě)勝任翻糖的全部工作(zuò)，也可(kě)制(zhì)作(zuò)成餅幹。    

使用竅門(mén): ①一般來(lái)說，堅果粉類會(huì)吸收面團中的水(shuǐ)分，因此必須将粉量減少(shǎo)約堅果粉末重量的30%。  ②一杯杏仁粉約有(yǒu)90顆杏仁，一顆杏仁含有(yǒu)7卡路裏，那(nà)麽一杯杏仁粉含有(yǒu)640卡路裏。所以用大(dà)量杏仁粉制(zhì)作(zuò)的甜點，不宜大(dà)量食用。  ③杏仁粉還(hái)可(kě)以在烘焙食品中用作(zuò)單獨的調味品，例如糖漬橙皮巧克力裏面的杏仁粉，也可(kě)在蛋糕上(shàng)撒上(shàng)杏仁粉。  ④開(kāi)封後的杏仁粉最好保存在冰箱中保鮮。 

■可(kě)可(kě)粉■    

特性：将占巧克力漿液的3/4的可(kě)可(kě)脂去除後，剩下的就是純可(kě)可(kě)了，它們會(huì)被幹燥成粉末。歐洲大(dà)多(duō)數(shù)的可(kě)可(kě)粉都是堿化可(kě)可(kě)粉，這樣可(kě)以使味道(dào)更香醇。  

作(zuò)用：如果我們想要制(zhì)作(zuò)巧克力味的面包甜點，在制(zhì)作(zuò)中需要加入可(kě)可(kě)粉，它會(huì)給烘焙食物增加巧克力風味。    

使用竅門(mén)：①添加可(kě)可(kě)粉時(shí)，則減去等量的面粉。  ②因為(wèi)可(kě)可(kě)粉當中含有(yǒu)油脂，會(huì)破壞雞蛋的氣泡，所以面糊較不易膨脹。在制(zhì)作(zuò)巧克力蛋糕的時(shí)候，需要減少(shǎo)混拌次數(shù)，也可(kě)以選擇脂肪成分較低(dī)的可(kě)可(kě)粉。  ③假如可(kě)可(kě)粉結塊了，在使用前最好先對它進行(xíng)打散過篩。  

■吉士粉■  

特性：也叫卡士達粉，是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有(yǒu)濃郁的奶香味和(hé)果香味，系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和(hé)填充劑組合而成。  

作(zuò)用：主要用于制(zhì)作(zuò)糕點和(hé)布丁，增加烘焙食品的風味，也可(kě)制(zhì)作(zuò)成餡料。    

使用竅門(mén)：①隻要加入少(shǎo)量的液體(tǐ)攪拌即可(kě)還(hái)原為(wèi)濃稠的卡士達醬，一般使用的液體(tǐ)為(wèi)水(shuǐ)或牛奶。  ②加入糖、雞蛋和(hé)牛奶可(kě)制(zhì)作(zuò)成奶黃餡。  ③在糊漿中加入吉士粉能産生(shēng)鮮黃色。  ④用于脆漿糊的調制(zhì)時(shí)，可(kě)在糊中加入15%的吉士粉。 

■芝士粉■    

特性：它是奶酪磨成的粉末，分為(wèi)加工芝士和(hé)天然芝士。天然芝士就是以牛奶、或羊奶作(zuò)為(wèi)原料，加工發酵而成。加工芝士則是将幾種天然芝士打碎、加熱溶解，再冷卻凝固。兩者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。   

作(zuò)用：芝士粉主要是起到調味的作(zuò)用，增加烘焙食品的營養與風味。  

使用竅門(mén)：①不同芝士粉的脂肪含量不一樣，使用時(shí)需要注意營養成分表。  ②加工芝士中的水(shuǐ)分較高(gāo)，營養略為(wèi)稀薄，但(dàn)磷的含量較高(gāo)，優點是品質穩定、易保存。  ③低(dī)脂的芝士，熱量、脂肪及膽固醇都比較少(shǎo)，但(dàn)脂溶性維生(shēng)素如維生(shēng)素A、D、E含量也較低(dī)。  此外，用于調味的還(hái)有(yǒu)肉桂粉、梅子粉、蝦粉等等，它們屬于調味品，下過廚的一定對它們不陌生(shēng)。    

■塔塔粉■    

特性：塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，學名叫酒石酸氫鉀，是酒石酸鉀的酸式鹽。  

作(zuò)用：主要用途是幫助蛋白打發以及中和(hé)蛋白的堿性，使蛋白在打發過程中變得(de)穩定。它還(hái)是是制(zhì)作(zuò)戚風蛋糕必不可(kě)少(shǎo)的原材料之一，能增加戚風蛋糕的韌性，使之更為(wèi)柔軟可(kě)口。    

使用竅門(mén)：①它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。  ②1茶勺塔塔粉可(kě)用1大(dà)匙檸檬汁或白醋代替，但(dàn)要減少(shǎo)約10公克蛋白用量。  

■吉利丁粉■    

特性：它屬于明(míng)膠粉，是從動物的骨頭（多(duō)為(wèi)牛骨或魚骨）提煉出來(lái)的膠質，主要成分為(wèi)蛋白質。  

作(zuò)用：它的功效和(hé)吉利丁片完全一樣，廣泛用于慕斯蛋糕、果凍的制(zhì)作(zuò)，主要起穩定結構的作(zuò)用。    

使用竅門(mén)：  ①吉利丁粉使用時(shí)，先倒入冰水(shuǐ)中，使粉末吸收足夠的水(shuǐ)份膨脹，不需攪拌否則會(huì)容易使粉末結塊，待粉末吸足水(shuǐ)份後，再攪拌至融化。  ②吉利丁粉和(hé)吉利丁片可(kě)以互相替代使用，用量是一樣的。  ③泡吉利丁粉的時(shí)候，一般用3-4倍重量的水(shuǐ)浸泡即可(kě)。因為(wèi)吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好後可(kě)以擰去多(duō)餘水(shuǐ)分，所以水(shuǐ)分需要一次加到适量。  ④糖會(huì)降低(dī)吉利丁粉的凝結程度，所以制(zhì)作(zuò)的甜品糖分越多(duō)，就越軟。  

■瓊脂粉■    

特性：瓊脂粉是一類從石花(huā)菜及其它紅藻類植物提取出來(lái)的藻膠。  作(zuò)用：在烘焙中可(kě)用制(zhì)作(zuò)軟糖、蛋糕、果凍、布丁等等食品，起穩定結構的作(zuò)用。    使用竅門(mén)：  ①瓊脂粉可(kě)吸收二十倍的水(shuǐ)，需加熱後融解，當溫度降至 40C以下後會(huì)開(kāi)始凝結膠體(tǐ)。  ②瓊脂粉做(zuò)出來(lái)的點心也不像吉利丁做(zuò)出來(lái)的一碰就會(huì)有(yǒu)“顫動”的感覺，用它做(zuò)的點心口感較硬脆。    面包與糕點大(dà)多(duō)數(shù)會(huì)依借不同的澱粉來(lái)增加口感。在往期的文章對它們有(yǒu)詳細的介紹：如果不用高(gāo)筋面粉，能做(zuò)出最美味的面包來(lái)嗎？  除了文裏介紹的一些(xiē)烘焙用澱粉外，還(hái)有(yǒu)一些(xiē)漏網之魚~   

■活性幹酵母粉■    

特性：活性幹酵母是由特殊培養的鮮酵母經壓榨幹燥脫水(shuǐ)後仍保持強的發酵能力的幹酵母制(zhì)品。  

作(zuò)用：酵母粉比天然酵母更加方便。它能使面筋的網狀組織的形成，增加面筋擴展的作(zuò)用，使面團松軟多(duō)孔，體(tǐ)積變大(dà)。    

使用竅門(mén)：①溶解酵母粉不能加入太熱的水(shuǐ)，會(huì)殺死酵母。  ②開(kāi)封後的酵母，最好放在冰櫃冷藏。  ③含糖量高(gāo)的面包需要使用耐高(gāo)糖幹酵母。  

■蘇打粉■    

特性：蘇打粉又稱“小(xiǎo)蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學名為(wèi)“碳酸氫鈉”，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，是西點膨大(dà)劑的一種。  

作(zuò)用：常見的小(xiǎo)蘇打實際用途是作(zuò)為(wèi)烘烤膨松劑，例如做(zuò)餅幹時(shí)加入蘇打粉才會(huì)使餅幹變得(de)酥脆。    

使用竅門(mén)：①西點中不宜加入過量的蘇打粉，會(huì)使西點堿味太重，破壞風味，食用後會(huì)使人(rén)有(yǒu)心悸、嘴唇發麻、短(duǎn)暫失去味覺等征狀。  ②蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點常用的化學膨大(dà)劑，但(dàn)因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。  

■泡打粉■    

特性：它簡稱B.P，是西點膨大(dà)劑的一種。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為(wèi)填充劑的白色粉末。  

作(zuò)用：用于蛋糕及西餅的制(zhì)作(zuò)。    

使用竅門(mén)：  ①先将面粉按2%—3%泡打粉的比例拌和(hé)均勻，然後加入适量的溫水(shuǐ)或者冷水(shuǐ)揉搓或者攪拌，給一定的時(shí)間(jiān)發酵。  ②泡打粉和(hé)酵母粉可(kě)以相互替代，泡打粉可(kě)以用于面包與糕點，但(dàn)是酵母粉隻能用于面包制(zhì)作(zuò)。  ③泡打粉不能多(duō)放要适量，多(duō)放了會(huì)苦澀。