1、 油脂在烘焙時(shí)的作(zuò)用?  可(kě)以縮短(duǎn)面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。  

2、 烘焙過程分為(wèi)幾步?  無論面包、蛋糕還(hái)是餅幹，烘焙過程中都遵循這個(gè)過程  ① 氣體(tǐ)的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水(shuǐ)蒸氣)、  ② 氣泡中的氣體(tǐ)的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體(tǐ))  ③ 澱粉的膠化(澱粉吸水(shuǐ)加熱到60度左右開(kāi)始膠化，使産品具有(yǒu)形狀)  ④ 蛋白質的凝固(74度時(shí) 蛋白質開(kāi)始凝結)  ⑤ 部分水(shuǐ)分的蒸發(所以烤熟的面包會(huì)很(hěn)輕、沒熟透的灰比較沉)  ⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體(tǐ))  ⑦ 外皮的形成與着色 (産品表面的水(shuǐ)分蒸發、幹燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和(hé)蛋會(huì)增加着色度。)   

3、 面包為(wèi)什麽不應該冷藏?  面包出爐起，老化就開(kāi)始了，水(shuǐ)分喪失和(hé)澱粉結構的化學變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發生(shēng)的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。 

 4、 為(wèi)什麽含有(yǒu)胚芽的全麥面粉不易保存?  小(xiǎo)麥胚芽中含有(yǒu)很(hěn)高(gāo)的油脂，營養含量高(gāo)，卻非常容易酸敗。 

 5、你(nǐ)能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作(zuò)用?  ①增加甜味和(hé)香味  ②軟化面筋結構、細膩組織  ③增加表面色澤  ④保持水(shuǐ)分、延長保質期  ⑤與油脂混合可(kě)做(zuò)乳化劑、與雞蛋混合可(kě)做(zuò)發泡劑  ⑥ 是酵母的作(zuò)用對象  

 6、 自己将砂糖研磨成糖粉時(shí)，要添加3%粟粉。  

7、在面包制(zhì)作(zuò)中，等量的牛奶不等于等量的水(shuǐ)。鮮奶含有(yǒu)88%-91%的水(shuǐ)分，其餘固體(tǐ)物質為(wèi)蛋白質、乳糖和(hé)礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水(shuǐ)，要适當多(duō)加一點點，才不至于面團過幹。  

8、 whipping cream分為(wèi)哪三種?  低(dī)脂鮮奶油30%-35%、高(gāo)脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%  

9、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。  

10、 雞蛋按照重量(帶殼)，可(kě)分為(wèi)哪些(xiē)等級?  巨大(dà)70g、特大(dà)64g、大(dà)57g、中50g、小(xiǎo)43g、極小(xiǎo)35g  

11、 蛋在烘焙中的作(zuò)用?  ①産生(shēng)結構：蛋白質會(huì)在烘焙過程中凝結;雞蛋會(huì)是食品更加耐嚼并附有(yǒu)韌性、加入适量的脂肪或糖可(kě)使成品柔軟些(xiē)。  ②促使脂肪和(hé)液體(tǐ)的乳化：蛋黃中含有(yǒu)天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有(yǒu)利于增大(dà)體(tǐ)積，并使質地更加柔軟。  ③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大(dà)量空(kōng)氣，在烘焙中空(kōng)氣遇熱膨脹，有(yǒu)助面糊膨發。  ④油脂使用：蛋黃中的脂肪可(kě)做(zuò)為(wèi)油脂使用，當産品中的油脂含量較低(dī)時(shí)，蛋中的油脂作(zuò)用就很(hěn)重要了。  ⑤水(shuǐ)分：蛋液中含有(yǒu)大(dà)量水(shuǐ)分，這些(xiē)水(shuǐ)分可(kě)在配方中看做(zuò)總水(shuǐ)量的一部分。  ⑥味道(dào)：蛋香(也有(yǒu)人(rén)看做(zuò)雞蛋腥)  ⑦營養價值  ⑧顔色：蛋黃賦予面團和(hé)面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進而增強産品外表的色澤。   

12、 什麽叫做(zuò)發酵?  發酵就是酵母與糖作(zuò)用，産生(shēng)二氧化碳和(hé)酒精的過程(酒精會(huì)揮發，而二氧化碳會(huì)膨脹，進而增大(dà)産品體(tǐ)積)  

13、 酵母的活性與溫度的關系?  1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低(dī)、20-32℃活性高(gāo)、38℃以上(shàng)-反應減慢、60℃失活  

14、 泡打粉分為(wèi)哪兩種?有(yǒu)何特性?  ①單效泡打粉：遇水(shuǐ)立刻産生(shēng)氣體(tǐ)，隻用于攪拌完成後立刻烘焙的産品。  ②雙效泡打粉：低(dī)溫時(shí)釋放一些(xiē)氣體(tǐ)，加熱後才會(huì)反應完全，面糊調制(zhì)後可(kě)以放置一段時(shí)間(jiān)。   

15、 明(míng)膠粉和(hé)片可(kě)以相互替換嗎?  可(kě)以，除了處理(lǐ)方式不同，其作(zuò)用完全一樣，1茶匙明(míng)膠粉=2.8g