在使用酵頭制(zhì)作(zuò)面團之前，讓它進行(xíng)發酵，産生(shēng)味道(dào)，發酵的時(shí)間(jiān)越長。産生(shēng)的麸質就越多(duō)，面團就會(huì)更加筋道(dào)，做(zuò)出面包的味道(dào)就會(huì)更加濃郁，餘味悠長，面包儲存多(duō)的時(shí)間(jiān)也會(huì)延長，這樣做(zuò)還(hái)可(kě)以減少(shǎo)酵母的用量，使的小(xiǎo)麥的味道(dào)更加明(míng)顯，實際上(shàng)，預發酵的時(shí)間(jiān)越長，你(nǐ)所需要使用的酵母就越少(shǎo)

1.發酵

當我們把酵母和(hé)面粉、水(shuǐ)混合在一起的時(shí)候，發酵就開(kāi)始了，用果糖制(zhì)作(zuò)葡萄酒以及用谷物釀造啤酒，都要經過發酵這一過程，在發酵過程中，酵母消耗了澱粉中的糖分，産生(shēng)了二氧化碳氣泡，正是二氧化碳氣泡使面團膨脹，形成了很(hěn)好的質地

酵母是一種活性的單細胞真菌，它在生(shēng)長和(hé)繁殖的過程中會(huì)食用糖分，産生(shēng)二氧化碳和(hé)乙醇，隻有(yǒu)少(shǎo)數(shù)幾種酵母可(kě)以用幹面包烘焙，面粉主要有(yǒu)澱粉構成，如同其它所有(yǒu)的碳水(shuǐ)化合物一樣，澱粉的分子是由無數(shù)的糖分子構成，當酵母、水(shuǐ)和(hé)面粉混合的時(shí)候，面粉中的酶将碳水(shuǐ)化合物分解為(wèi)糖，酵母食用糖分，生(shēng)長，分裂并釋放二氧化碳和(hé)乙醇。

在這個(gè)過程中，二氧化碳被麸質網鎖住，從而使面包發酵并膨脹起來(lái)，發酵産生(shēng)的乙醇賦予了面包一部分味道(dào)，而在烘焙過程中，二氧化碳和(hé)乙醇蒸汽則被釋放到空(kōng)氣中。

面包的另一部分味道(dào)來(lái)自周圍的細菌，它們和(hé)酵母争奪面粉中糖分，還(hái)有(yǒu)些(xiē)有(yǒu)益細菌産生(shēng)了諸如醋酸和(hé)乳酸這樣的酸性物質，豐富了面包的味道(dào)。

溫度對發酵來(lái)講至關重要，面包烘焙師(shī)可(kě)以通(tōng)過控制(zhì)溫度來(lái)達到想要的效果，例如，面包烘焙師(shī)通(tōng)常會(huì)讓面團在溫度較低(dī)的環境中慢慢發酵。

發酵會(huì)産生(shēng)熱量。酵母在1-45℃時(shí)是活躍的，溫度較高(gāo)時(shí)，酵母的活性較強，生(shēng)長和(hé)繁殖的速度較快，不過，如果發酵的溫度過高(gāo)，高(gāo)于32℃面包就會(huì)産生(shēng)不太好的味道(dào)。

在寒冷的環境中，酵母會(huì)休眠，其活性會(huì)降低(dī)，産生(shēng)更多(duō)的乙醇，酵母活性的降低(dī)，使的細菌有(yǒu)機會(huì)食用糖分生(shēng)長，數(shù)量不斷增加，産生(shēng)更多(duō)的醋酸。

4-13℃時(shí)醋酸形成的理(lǐ)想溫度，13-32℃的環境會(huì)形成柔和(hé)的乳酸，和(hé)乳酸相比，醋酸能夠使面包變得(de)更酸，醋酸的益處之一是它能夠強化面包的結構，但(dàn)是如果這種酸的含量過高(gāo)，就會(huì)起到反作(zuò)用，一些(xiē)面包師(shī)更喜歡乳酸帶來(lái)的溫和(hé)的口感。

 發酵時(shí)間(jiān)是另一個(gè)重要的因素，它決定了面包的味道(dào)和(hé)顔色。如果面團發酵的時(shí)間(jiān)過長，酵母和(hé)細菌就會(huì)消耗掉面粉中的所有(yǒu)糖分，面包的表皮就會(huì)變得(de)蒼白，沒有(yǒu)味道(dào)，面團中剩餘的一些(xiē)糖分對面包的口感和(hé)棕色表皮的形成非常重要.

2、預發酵

面包不僅吃(chī)起來(lái)味道(dào)好極了，而且餘味悠長，産生(shēng)這種效果的原因就是預發酵，即使用酵頭，味道(dào)最棒的面包通(tōng)常都離不開(kāi)預發酵，它是在面團最終混合之前，開(kāi)始的發酵過程，制(zhì)作(zuò)酵頭時(shí)，你(nǐ)隻需要預備一些(xiē)面粉，、水(shuǐ)和(hé)酵母，在混合其它材料之前，将它們混合，然後将酵頭放在室溫下或冰箱中。

在使用酵頭制(zhì)作(zuò)面團之前，讓它進行(xíng)發酵，産生(shēng)味道(dào)，發酵的時(shí)間(jiān)越長。産生(shēng)的麸質就越多(duō)，面團就會(huì)更加筋道(dào)，做(zuò)出面包的味道(dào)就會(huì)更加濃郁，餘味悠長，面包儲存多(duō)的時(shí)間(jiān)也會(huì)延長，這樣做(zuò)還(hái)可(kě)以減少(shǎo)酵母的用量，使的小(xiǎo)麥的味道(dào)更加明(míng)顯，實際上(shàng)，預發酵的時(shí)間(jiān)越長，你(nǐ)所需要使用的酵母就越少(shǎo)。

如果制(zhì)作(zuò)面包使用的酵頭過多(duō)，就會(huì)導緻面包的味道(dào)發酸，削弱麸質網或者組織結構，但(dàn)是多(duō)數(shù)面包都會(huì)因為(wèi)使用酵頭而增色不少(shǎo)。提前制(zhì)作(zuò)酵頭，簡單的将其加入面團之中，你(nǐ)就會(huì)喚醒面包中所有(yǒu)味道(dào)。