在烘焙這個(gè)行(xíng)業中，在食譜配方中經常會(huì)遇到膨發劑。常見的膨發劑一般就是泡打粉、小(xiǎo)蘇打、酵母和(hé)塔塔粉這四種，那(nà)麽他們有(yǒu)什麽區(qū)别呢？膨發劑有(yǒu)什麽作(zuò)用呢？要想知道(dào)泡打粉、小(xiǎo)蘇打、酵母和(hé)塔塔粉的區(qū)别，首先你(nǐ)得(de)知道(dào)他們分别是什麽和(hé)有(yǒu)什麽作(zuò)用。

泡打粉、小(xiǎo)蘇打、酵母和(hé)塔塔粉的區(qū)别

泡打粉是什麽？  

泡打粉是一種食品添加劑、複合膨松劑，又稱為(wèi)發泡粉或發酵粉，由蘇打粉混合其他酸性材料，并加以玉米粉為(wèi)填充劑的白色粉末。  

為(wèi)什麽泡打粉要加入玉米粉？主要是起一個(gè)分隔作(zuò)用，讓泡打粉中的酸性和(hé)堿性粉末分開(kāi)，避免過早産生(shēng)化學反應。所以，泡打粉在保存時(shí)一定要注意防潮。  

泡打粉使用時(shí)，一般都是和(hé)面粉混合後一起過篩使用。大(dà)多(duō)數(shù)甜點都用泡打粉做(zuò)膨大(dà)劑。  

泡打粉、小(xiǎo)蘇打、酵母和(hé)塔塔粉的區(qū)别

小(xiǎo)蘇打是什麽？

小(xiǎo)蘇打是一種化學膨大(dà)劑，學名碳酸氫鈉。一定要把小(xiǎo)蘇打和(hé)工業上(shàng)的純堿分開(kāi)，小(xiǎo)蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後制(zhì)成的。所以，小(xiǎo)蘇打在有(yǒu)些(xiē)地方也被稱作(zuò)食用堿（粉末狀）。小(xiǎo)蘇打呈固體(tǐ)狀态，圓形，色潔白，易溶于水(shuǐ)。

小(xiǎo)蘇打在遇到水(shuǐ)分或者酸性物質的時(shí)候會(huì)釋放出二氧化碳，從而使面團膨脹。使用小(xiǎo)蘇打的時(shí)候要注意，調制(zhì)好的面糊要立即進行(xíng)烘焙，否則二氧化碳氣體(tǐ)會(huì)很(hěn)快流失，到時(shí)膨大(dà)的效果就會(huì)減弱了。

泡打粉、小(xiǎo)蘇打、酵母和(hé)塔塔粉的區(qū)别

酵母是什麽？

酵母（分幹酵母和(hé)濕酵母）是一種天然的膨大(dà)劑，是含有(yǒu)多(duō)種發酵元素的有(yǒu)益微生(shēng)物。當酵母菌揉入濕的面團中後，它就開(kāi)始生(shēng)長繁殖。酵母體(tǐ)能分泌出各種物質，将澱粉分解成糊精，再一步分解為(wèi)麥芽糖、葡萄糖等，在潮濕溫暖的環境下會(huì)慢慢繁殖并釋放出二氧化碳，使得(de)面團膨脹，讓制(zhì)作(zuò)的面包獲得(de)了疏松多(duō)孔的品質。一般我們做(zuò)面包，饅頭就用酵母。

泡打粉、小(xiǎo)蘇打、酵母和(hé)塔塔粉的區(qū)别

塔塔粉是什麽？

塔塔粉是一種食品添加劑，主要在蛋糕制(zhì)作(zuò)中蛋白打發時(shí)加入，因為(wèi)蛋白的堿性很(hěn)強，使用大(dà)量蛋白制(zhì)作(zuò)的蛋糕，都有(yǒu)一定的堿味并且顔色略微偏黃，而塔塔粉酸性，不但(dàn)可(kě)以起到中和(hé)的作(zuò)用，制(zhì)作(zuò)的蛋糕顔色也會(huì)更加雪白，并且打發後不容易小(xiǎo)泡。

在家(jiā)庭烘焙時(shí)，最好選用一些(xiē)酸性原料（比如白醋）來(lái)代替，一般來(lái)說，一勺塔塔粉可(kě)用一大(dà)勺檸檬汁或者白醋代替，但(dàn)相對來(lái)說要減少(shǎo)一些(xiē)蛋白的量。使用白醋的不需要擔心制(zhì)作(zuò)的食物有(yǒu)醋味，烘焙後感覺是不太明(míng)顯的。說那(nà)麽多(duō)好處，在家(jiā)制(zhì)作(zuò)蛋糕，盡量不要用塔塔粉，對身體(tǐ)不好~不好~不好。

泡打粉、小(xiǎo)蘇打、酵母和(hé)塔塔粉的區(qū)别

通(tōng)過上(shàng)面的詳細介紹可(kě)以知道(dào)，泡打粉實際包含了小(xiǎo)蘇打，區(qū)别在于泡打粉是中性而小(xiǎo)蘇打是堿性，但(dàn)這二者都是屬于化學添加劑，優點是膨發快，受溫度和(hé)濕度影(yǐng)響小(xiǎo)，也好保存，但(dàn)是家(jiā)庭烘焙中，盡量少(shǎo)用為(wèi)好（有(yǒu)些(xiē)配方是有(yǒu)要求的，如果完全不用也是不行(xíng)的，會(huì)使做(zuò)出來(lái)的蛋糕不松軟、口感不好），注意這兩者不能互相替換。

酵母作(zuò)為(wèi)一種天然膨發劑，肯定是最健康，也是最貴的。效果也是比較好的，但(dàn)是對環境的溫度和(hé)濕度要求很(hěn)高(gāo)，一樣達不到都會(huì)影(yǐng)響效果，如果溫度太低(dī)，甚至可(kě)能沒有(yǒu)效果。在烘焙中，一般都用在做(zuò)面包發酵中，蛋糕相對來(lái)說很(hěn)少(shǎo)。

塔塔粉是酸性的，主要是用來(lái)中和(hé)蛋白的堿性的，屬于添加劑，對膨發沒有(yǒu)任何作(zuò)用。