一、糖吸水(shuǐ)性，改變口感，加強水(shuǐ)分保持。

二、糖加強防腐效果。含糖越高(gāo)，保質期越長。

三、糖焦化作(zuò)用。含糖越高(gāo)，越易上(shàng)色。

四、糖改變面團延展性。

五、糖使蛋白泡沫更穩定。制(zhì)戚風，蛋白中加足量糖有(yǒu)助品質穩定。

六、糖是酵母主要作(zuò)用對象。面包裏加糖不一定甜？因為(wèi)糖發酵中被酵母分解了。

七、減少(shǎo)糖量，提高(gāo)烘烤溫度，延長烘烤時(shí)間(jiān)。

一、作(zuò)為(wèi)酵母營養物質、促進發酵

酵母發酵隻利用單糖，如葡萄糖、果糖等。雙糖類（蔗糖、麥芽糖）因分子太大(dà)無法透過酵母細胞膜，不能為(wèi)酵母直接利用。蔗糖可(kě)經轉化酶或酸的水(shuǐ)解作(zuò)用分解為(wèi)葡萄糖和(hé)果糖。面粉內(nèi)澱粉酶可(kě)把面粉內(nèi)破裂澱粉轉化為(wèi)麥芽糖，麥芽糖又受酵母中麥芽糖酶作(zuò)用分解為(wèi)葡萄糖供酵母利用。糖作(zuò)為(wèi)酵母發酵主要來(lái)源，有(yǒu)助酵母繁殖和(hé)發酵。面包中加一定量糖，促進面團發酵。不宜過多(duō)，否則抑制(zhì)酵母生(shēng)長，延長發酵時(shí)間(jiān)。

二、對面團吸水(shuǐ)率及攪拌時(shí)間(jiān)影(yǐng)響

正常用量糖對面團吸水(shuǐ)率影(yǐng)響不大(dà)。糖增加，面團吸水(shuǐ)率降低(dī)，攪拌時(shí)間(jiān)延長，尤其高(gāo)糖配方（20%-25%）面團不減少(shǎo)加水(shuǐ)量或延長面團攪拌時(shí)間(jiān)，則面團攪拌不足，面筋得(de)不到充分擴展，造成面包體(tǐ)積小(xiǎo)，內(nèi)部粗糙。原因是糖在面團內(nèi)溶解需要水(shuǐ)，面筋形成、擴展也需要水(shuǐ)，形成糖與面筋争奪水(shuǐ)分，糖量愈多(duō)，面筋吸收到水(shuǐ)分愈少(shǎo)，延遲面筋形成，阻礙面筋擴展，故必須增加攪拌時(shí)間(jiān)使面筋充分擴展。

糖在烘焙中的作(zuò)用

三、糖是着色劑

甜面包紅棕色，因為(wèi)糖加熱時(shí)焦糖化作(zuò)用和(hé)美拉德反應。剩餘糖指面團內(nèi)酵母發酵完後剩下來(lái)糖量，2%糖就足以供發酵所用，通(tōng)常糖量均超2%，故剩餘糖殘留。剩餘糖越多(duō)，表皮着色越快，越深，香味越濃郁。不加糖面包，如法國面包、意大(dà)利面包，表皮淡黃色。

四、改善面包風味和(hé)口感

糖使制(zhì)品具一定甜味和(hé)各種糖特有(yǒu)風味。糖焦糖化作(zuò)用和(hé)美拉德反應産物是制(zhì)品産生(shēng)良好烘焙香味。糖保持面包柔軟性，抑制(zhì)老化。糖不是柔軟性材料，但(dàn)含糖多(duō)面包焙烤時(shí)着色快，縮短(duǎn)焙烤時(shí)間(jiān)，保存更多(duō)水(shuǐ)分，使面包柔軟。糖少(shǎo)面包焙烤時(shí)間(jiān)長，幹硬，叫硬式面包。

五、防氧化作(zuò)用

氧氣在糖溶液中溶解量比水(shuǐ)溶液低(dī)的多(duō)，因此糖溶液抗氧化性。砂糖可(kě)在加工中轉化為(wèi)轉化糖，具還(hái)原性，所以是天然抗氧化劑。油脂較多(duō)食品，這些(xiē)轉化糖形成油脂穩定性保護因素，防止酸敗發生(shēng)，增加保存時(shí)間(jiān)。