面團攪拌的情況可(kě)分為(wèi)4個(gè)階段每個(gè)階段都呈現不一樣的狀态，以下是各階段面團的特點：-

如何才能更好的掌握面團的攪拌情況

㈠：水(shuǐ)化階段；幹性材料與濕性材料混合均勻，形成濕.粘（nian）的面糊狀态。沒有(yǒu)彈性及伸展性，即水(shuǐ)化階段。（如果配方濕性材料較少(shǎo)，則會(huì)形成面團狀态）

㈡：面團卷起階段；由于面團的吸濕性，使面團變得(de)幹燥不會(huì)沾附在面缸上(shàng)，觸摸時(shí)粗糙而硬，沒有(yǒu)光澤，稍微粘手，缺乏彈性和(hé)伸展性。用手拉面團時(shí)，容易斷裂。即：面團卷起階段。

㈢：面筋擴展階段；面團表面呈現光澤，結實而具有(yǒu)彈性，這時(shí)面筋開(kāi)始擴展，面團仍然有(yǒu)粘性會(huì)附沾在面缸上(shàng)，用手拉時(shí)具有(yǒu)伸展性但(dàn)容易斷裂（裂紋成鋸齒形）即；面筋擴展階段-

如何才能更好的掌握面團的攪拌情況

㈣：面筋擴展完成階段（面團完成階段）；使原有(yǒu)彈性的面團筋度，達到充分擴展整個(gè)面團挺立而柔軟，表面光滑細膩，整潔沒有(yǒu)粗糙感，用手拉時(shí)具有(yǒu)良好的伸展性及彈性，即：面團完成階段攪拌面團注意事項-

①：攪拌不足；攪拌不足的面團同樣可(kě)以做(zuò)出面包。但(dàn)品質略為(wèi)遜色，體(tǐ)積挺立但(dàn)較小(xiǎo)，外皮厚.顔色光澤不夠均勻，雖然具有(yǒu)彈性但(dàn)是內(nèi)部粗糙，缺乏細膩感易老化，無法保持豐滿外形。

如何才能更好的掌握面團的攪拌情況

攪拌不足的面團面筋未充分擴展和(hé)軟化，，所以面團的伸展性和(hé)彈性受到一定的限制(zhì)，導緻操作(zuò)成型時(shí)面團性質較硬（伸展性差）成型受到阻礙，成型後表面回産生(shēng)龜裂現象。攪拌不足的面團，表面稍微粗糙而沒有(yǒu)光澤，面團結實且硬，稍具有(yǒu)彈性沒有(yǒu)伸展性。用手拉容易斷裂，稍有(yǒu)沾手的感覺，最後發酵的速度較慢，烘烤時(shí)脹力和(hé)彈性較差。

②：攪拌過度；攪拌過度的面團做(zuò)成的面包，體(tǐ)積較扁，底大(dà)面小(xiǎo)，表面光亮，嚴重地呈現氣泡，內(nèi)部組織粗糙形成空(kōng)洞，缺少(shǎo)彈性及拉性，面包容易折斷，品質比攪拌不足還(hái)要嚴重。-

如何才能更好的掌握面團的攪拌情況

攪拌過度的面團表面光亮，呈現小(xiǎo)氣泡。因為(wèi)過度的伸展性導緻質地太過柔軟，面團無法挺立，容易向四周擴展而成留性，面團容易拉長，不易縮回，缺乏彈性，在制(zhì)作(zuò)時(shí)會(huì)沾手，最後發酵的速度較慢，烘烤時(shí)同樣脹力和(hé)彈性較差。

把葡萄或者提子一開(kāi)二，放少(shǎo)少(shǎo)糖，放在發酵箱裏一個(gè)星期又來(lái)做(zuò)面包，那(nà)樣的面包就有(yǒu)酸味。