不同種類的面粉用途不同，動手烘焙前需先了解不同面粉之間(jiān)的差别，選擇合适的面粉，烤出來(lái)的蛋糕才會(huì)松軟好吃(chī)，面包才有(yǒu)彈性和(hé)嚼勁。

普通(tōng)面粉

普通(tōng)面粉又稱為(wèi)中筋面粉，所謂“筋”是指面粉中的蛋白質，也稱為(wèi)麸質（gluten），或麸質蛋白。筋度越高(gāo)，面粉的粘性越強。蛋白質含量在10-12%區(qū)間(jiān)的面粉稱為(wèi)中筋面粉。如烘培食譜中僅寫“面粉”，通(tōng)常就是指中筋面粉。


普通(tōng)面粉用途相對廣，中式的餃子、馄饨和(hé)餡餅，以及西式的餅幹、瑪芬和(hé)面包都可(kě)以用。

蛋糕粉

面粉中蛋白質含量在5-8%區(qū)間(jiān)的稱為(wèi)蛋糕粉。從名稱即可(kě)看出用途，适合做(zuò)海綿蛋糕（sponge cake）、磅蛋糕（pound cake）和(hé)天使蛋糕（angel cake/ angel food cake ）等。因為(wèi)筋度低(dī)，黏度也較低(dī)，比普通(tōng)面粉能吸收更多(duō)的液體(tǐ)和(hé)糖，做(zuò)出來(lái)的蛋糕濕潤松軟、口感細膩。

點心粉

點心粉的蛋白質含量約8-9%，介于蛋糕粉和(hé)面粉之間(jiān)。點心粉的柔度和(hé)脆性平衡得(de)好，所以是制(zhì)作(zuò)蛋撻、曲奇和(hé)西式餅皮。如果家(jiā)中沒有(yǒu)現成的點心粉，可(kě)以用2份面粉和(hé)1份蛋糕粉的比例來(lái)調配出點心粉。


蛋糕粉和(hé)點心粉都屬于低(dī)筋面粉，可(kě)以用中筋面粉加入一定比例的玉米澱粉來(lái)調配，因為(wèi)玉米澱粉可(kě)面粉的筋性。

面包粉

面包粉也稱為(wèi)高(gāo)筋面粉，蛋白質含量是各類面粉中較高(gāo)的，一般在12-14%之間(jiān)，也有(yǒu)更高(gāo)的。99.8%的成分由硬質小(xiǎo)麥（hard wheat）磨制(zhì)而成，硬質小(xiǎo)麥的胚乳組織較密實且蛋白質含量高(gāo)、筋性強；軟質小(xiǎo)麥（soft wheat）則筋性較弱。


适合烘烤酵母發酵的面包，做(zuò)出來(lái)的面包延展性和(hé)彈性都大(dà)，吃(chī)起來(lái)有(yǒu)嚼勁。如歐式面包（Artisan bread）的基礎食材就是面包粉、酵母、鹽和(hé)水(shuǐ)。此外，也适合做(zuò)百吉餅（bagel）、椒鹽卷餅（pretzel，也稱蝴蝶脆餅、扭結餅）和(hé)披薩餅的餅胚等。

自發粉

在面粉加工過程中加入泡打粉（baking powder）和(hé)鹽的面粉稱為(wèi)自發粉。通(tōng)常由軟質小(xiǎo)麥磨制(zhì)，蛋白質的含量一般在8-9%之間(jiān)，屬于低(dī)筋面粉。在一量杯的點心粉中加入1/4茶匙的鹽和(hé)1?茶匙的泡打粉，拌合均勻後就是自發粉。


需要注意的是，如要用面粉替換烘培食譜中的自發粉，記得(de)要加入泡打粉和(hé)鹽。

全麥粉

小(xiǎo)麥有(yǒu)三大(dà)組成部分：胚乳，胚芽及麸皮。一般面粉隻用胚乳，胚乳占麥粒重量的83%。全麥粉則還(hái)包括一定比例的胚芽及麸皮，因此看起來(lái)顔色偏黃，營養成分也優于普通(tōng)面粉。通(tōng)常全麥粉的蛋白質含量可(kě)高(gāo)13-14%，但(dàn)胚芽和(hé)麸皮會(huì)影(yǐng)響面筋的形成。所以全麥粉在和(hé)面時(shí)很(hěn)黏手，烤出來(lái)的面食也偏緻密，嚼起來(lái)質感較硬。


小(xiǎo)麥胚芽會(huì)影(yǐng)響全麥粉的保質期，面粉密封能保存八個(gè)月，但(dàn)全麥粉的佳狀态隻能保持三個(gè)月。全麥粉适合做(zuò)餅幹、面包和(hé)西式煎餅等。

白全麥粉

這并不是指漂白過的面粉，而是用硬質白小(xiǎo)麥碾磨的面粉，面粉的成分和(hé)全麥粉基本一樣，包括蛋白質的比例，但(dàn)口感略偏甜一點。如果你(nǐ)喜歡白面包的味道(dào)和(hé)質地，又想有(yǒu)全麥的營養價值，那(nà)白全麥粉是很(hěn)好的選擇。

無麸質粉

對麸質的人(rén)可(kě)以選擇無麸質粉。無麸質粉除了去除麸質的面粉外，其它的谷物如米、玉米、馬鈴薯、荞麥，藜麥，高(gāo)粱或堅果等也可(kě)用來(lái)制(zhì)作(zuò)無麸質粉。無麸質粉中常會(huì)添加黃原膠（Xanthan）增加嚼勁。但(dàn)值得(de)注意的是，無麸質粉不總是能1：1直接代替普通(tōng)面粉，需注意食譜上(shàng)的說明(míng)。

杏仁粉

杏仁粉不是面粉，但(dàn)在烘培中常被用做(zuò)面粉的替代品。杏仁粉是用去皮的杏仁磨制(zhì)，富含維生(shēng)素E營養價值比面粉高(gāo)，但(dàn)熱量低(dī)，因此常被用來(lái)替代面粉。因為(wèi)杏仁粉比面粉重，替換時(shí)用相同份量的杏仁粉外，需要相應增加泡打粉的量，如使用酵母也一樣要加量，這樣有(yǒu)助于達到期望的蓬松度。

00面粉

00面粉是意大(dà)利面粉的一種分類，指的是小(xiǎo)麥研磨出的顆粒是細的一種，硬質小(xiǎo)麥和(hé)軟質小(xiǎo)麥都可(kě)以研磨到這種細度。購買00面粉時(shí)請(qǐng)留意包裝注明(míng)grano tenero是軟質小(xiǎo)麥研磨而成，蛋白質含量較少(shǎo)（約7.4%），沒有(yǒu)太多(duō)麸質，相當于蛋糕粉的用法。包裝注明(míng)grano duro是硬質小(xiǎo)麥（杜蘭小(xiǎo)麥）研磨而成，蛋白質含量較高(gāo)（約11％），相當于普通(tōng)面粉的用法：粉質柔軟，吸水(shuǐ)性高(gāo)，筋度及延展性佳，可(kě)以很(hěn)容易地杆成薄而平整的面皮；适合制(zhì)作(zuò)面食和(hé)餅幹，如意大(dà)利披薩、意大(dà)利面和(hé)薄脆餅（cracker）等。

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